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celiachia e sensibilità al glutine

Da diversi anni, e con parecchia insistenza negli ultimi tempi, si sente parlare sempre più spesso di celiachia, di alimenti senza glutine, di diete gluten-free e di intolleranze al glutine.
Il Ministero della Salute italiano ha rilevato che i casi diagnosticati di celiachia nel nostro paese sono 206.561 con un aumento medio di 10.000 diagnosi l’anno.

La scelta di diversi brand alimentari anche molto rinomati, di mettere in commercio prodotti senza glutine è una conferma che il tema è sempre più oggetto di discussione, ma come distinguere una vera intolleranza da una sensibilità al glutine?

In questo articolo cercheremo di spiegare meglio la differenza tra celiachia e sensibilità al glutine, condizione la cui esistenza è stata ufficializzata nel 2011 in una conferenza tra ricercatori e gastroenterologi di tutto il mondo.

Cos’è il glutine?

Il Glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine e lo troviamo soprattutto in alcuni cereali come frumento, grano, farro, orzo, segale, kamut e avena.
Tra gli alimenti senza glutine invece troviamo il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff e il sorgo.

Qual’è la differenza tra celiachia e sensibilità al glutine?

La celiachia è un’intolleranza al glutine determinata geneticamente, che causa una distruzione della mucosa intestinale. In questo caso l’unica terapia possibile è l’esclusione completa dalla dieta dei cereali che contengono il glutine e loro derivati (pane, pasta, prodotti da forno ecc.)

L’intolleranza al glutine è una delle malattie genetiche a maggior rilevanza epidemiologica.
Oggi, grazie al test genetico è possibile diagnosticarla in modo semplice e non invasivo a qualsiasi età.

Al contrario la sensibilità al glutine non ha una componente genetica, ma è una condizione che presenta gli stessi sintomi della celiachia:

stipsi
dissenteria frequente
dermatite
afte orali ricorrenti
infezioni virali recidivanti (herpes, mononucleosi)
tendenza al diabete
disturbi neurologici
aborti ripetuti
difficoltà nel concepimento

Nel caso di sensibilità al glutine non è necessaria la completa esclusione del glutine dalla dieta. In questo caso i disturbi si possono ridurre notevolmente con una dieta a rotazione pensata su misura per noi da un esperto nutrizionista, che prevede la sospensione e il graduale reinserimento degli alimenti contenenti glutine.

In questo contesto diventa molto importante anche il test di presenza o di attivazione di virus come gli herpes o quelli responsabili mononucleosi, effettuato attraverso un prelievo di sangue venoso.
La loro presenza, infatti, è collegata al manifestarsi della celiachia e della sensibilità al glutine.

Come faccio a capire se soffro di celiachia o se si tratta di sensibilità al glutine?

Se pensi di soffrire di celiachia o sensibilità al glutine, è possibile verificare con un semplice test genetico non invasivo la predisposizione genetica alla celiachia e intervenire in modo mirato con un percorso nutrizionale adeguato alle proprie esigenze.

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Riferimenti: Celiachia, gluten sensitivity, sensibilità al glutine
Redattore: Dott. Gabriele Coppo

Per molti anni il glutine è stato correlato sul piano patologico in particolare ad una sola malattia, denominata malattia celiaca, caratterizzata da sintomi addominali quali meteorismo, diarrea, flatulenza, distensione addominale, ma anche extraintestinali, quali calo di peso, anemia, alopecia ed associata a tiroiditi, diabete, malattie autoimmuni. Pertanto, in assenza di una chiara diagnosi di malattia celiaca, che si esegue attraverso la determinazione nel siero della presenza degli anticorpi anti-transglutaminasi tissutale e la dimostrazione di una alterata morfologia dei villi intestinali, non era necessario proibire il consumo di prodotti alimentari privi di glutine.

Tuttavia, sembra che le cose non stiano proprio in questi termini, in quanto negli ultimi anni è stata segnalata la possibilità che anche soggetti non affetti da malattia celiaca possano subire effetti tossici dal glutine. In poche parole, una vera e propria intolleranza al glutine, diversa dalla Malattia Celiaca, verosimilmente definibile più correttamente “ipersensibilità al glutine” o Gluten Sensitivity (GS), come è chiamata dagli anglosassoni.

Malattia Celiaca e Gluten Sensitivity non solo sono diverse sul piano genetico, ma anche relativamente al coinvolgimento del sistema immunitario. In particolare, al contrario della malattia celiaca, la Gluten Sensitivity non si associa a lesioni intestinali, non stimola reazioni abnormi del sistema immunitario, non si associa ad alterazioni rilevabili degli altri organi.

Che la gliadina contenesse una porzione potenzialmente tossica nella sua molecola è un punto noto da diverso tempo. Tuttavia, la maggior parte delle persone presenta una tolleranza nei confronti di tale proteina, attraverso un meccanismo di protezione che previene l’attivazione del sistema immunitario e mette al riparo le cellule intestinali, e quindi i villi. Il paziente con malattia celiaca, invece, reagisce nei confronti della gliadina attivando il sistema immunitario, non essendo in grado di tollerarla e, quindi, sviluppa le lesioni intestinali tipiche ed i sintomi di questa malattia.

In soggetti con gluten sensitivity sono state rilevate alcune alterazioni quali un leggero aumento dei linfociti intraepiteliali (di severità marcatamente inferiore rispetto ai celiaci) ma in assenza delle alterazioni dei villi, che appaiono assolutamente normali; in alcuni risultano positivi gli anticorpi anti-gliadina di classe IgG, ma risultano negativi altri markers sierologici di malattia celiaca, quali gli anticorpi anti-transglutaminasi e gli anticorpi anti-endomisio.

Il quadro clinico di questa condizione è estremamente variegato, potendo spaziare da sintomi addominali, quali meteorismo con distensione addominale, alterazioni dell’alvo, ad esempio diarrea, calo di peso, dolori addominali sia crampiformi che subcontinui, associati a sintomi extraintestinali, quali cefalea, difficoltà alla concentrazione, stanchezza, irritabilità. Il quadro clinico di tale condizione spesso si confonde con quello della sindrome dell’intestino irritabile, con la quale condivide alcuni aspetti caratteristici della attività motoria intestinale.

Articolo scritto dal Prof. Di Stefano, Dirigente Medico presso la Clinica Medica 1 della Fondazione IRCCS Policlinico “S.Matteo” di Pavia. I principali interessi di ricerca sono rappresentati dagli aspetti clinici, fisiopatologici e terapeutici dei disordini funzionali dell’apparato gastrointestinale, in particolare la sindrome dell’intestino irritabile, la dispepsia funzionale, la malattia da reflusso gastroesofageo; delle sindromi da malassorbimento intestinale, in particolare la malattia celiaca, il morbo di Whipple e l’intolleranza al lattosio e le loro complicanze sistemiche, quali l’osteoporosi. Ha svolto un periodo di formazione all’estero presso il Centre for Gastroenterological Research dell’Università di Leuven, diretto dal prof. Jan Tack, occupandosi dello studio della motilità tonica e fasica dell’apparato gastrointestinale e dei meccanismi di regolazione. E’ reviewer delle principali riviste di gastroenterologia. L’attività scientifica ha prodotto numerose pubblicazioni su riviste internazionali raggiungendo un Impact Factor cumulativo di 300

Il prof. Di Stefano collabora con il nostro Istituto di Medicina Biologica

“Zero” è un nuovissimo progetto editoriale, la prima rivista dedicata esclusivamente alle intolleranze alimentari, alle allergie, allo stress e a tutti i disturbi legati all’alimentazione.

La rivista nasce come naturale estensione del blog curato da Tiziana, dei libri scritti in collaborazione con il Prof.Di Fede e, infine, del programma TV “La salute vien mangiando”; è una nuova occasione per promuovere la cultura alimentare, con un occhio di riguardo alle intolleranze e alle allergie, in particolare a glutine, lattosio, nichel e lieviti.

L’occhio, anzi gli occhi, che studiano e analizzano, sono occhi esperti, preparati e professionali. Occhi di medici specialisti: allergologi, dietologi, dermatologi, gastroenterologi e pediatri. Insomma, un comitato medico di tutto rispetto che garantisce la validità scientifica dei contenuti della rivista.

E, poi, va beh, non possono mancare le ricette che sono utili a chi ha questo problema. Vengono presentate le preparazioni che straordinari chef di altissimo livello hanno pensato per questo progetto. Tante ricette originali e gustose con zero glutine, zero lattosio, zero nichel, zero lieviti; inoltre, ricette vegan style, finger food e tanti consigli su come preparare pane e pizze speciali.

Non solo, l’esperienza culinaria si arricchisce con numerosi “focus” su cereali, farine, spezie, ingredienti speciali e alternativi. In più, abbiamo voluto pensare proprio a tutti, anche a chi non ha tanta dimestichezza con i fornelli: abbiamo “allestito” una speciale scuola di cucina. Tutti, così, avranno modo di apprendere come cucinare piatti prelibati, gustosi e unici con “zero problemi”.

Che cosa troverete, quindi, nelle pagine di “Zero”? L’obiettivo della rivista è creare benessere e salute. Ci saranno, perciò, tantissime rubriche con risposte mediche, ricette e diete specifiche. Avrete modo di leggere utilissimi approfondimenti di medici e specialisti del settore, testimonianze di persone più o meno note che convivono con un’intolleranza o allergia alimentare e trucchi culinari di chef e intenditori. Troverete descrizione di sintomi, diagnosi e terapie che vi aiuteranno a riconoscere il tipo di disturbo di cui soffrite e come affrontarlo nel modo migliore. L’attenzione è rivolta non solo al corpo ma anche alla mente, reciprocamente connesse, nelle pagine trovano spazio anche consigli di personal trainer e psicologi.

Insomma, avrete tra le mani una mappa per orientarvi verso una corretta alimentazione nella quotidianità, ma anche in altre situazioni come in viaggio o al supermercato, cercando di coprire ogni aspetto della vita e il tutto supervisionato dal Comitato Scientifico diretto dal Prof. DI Fede

Vi aspetto, quindi, in edicola dal 28 maggio..

Nuovo attesissimo incontro per l’Istituto di Medicina Biologica con la cittadina di Rovato, nel bel mezzo del paesaggio collinare della Franciacorta, organizzato in collaborazione con la Farmacia San Carlo il 23 aprile alle 20.30 presso la sala intitolata a Monsignor Zenucchini.

Tema della serata l’intolleranza al lattosio e la sensibilità al glutine e l’importanza del fare prevenzione a qualsiasi età. Argomenti che verranno appropriatamente esposti, frutto della quotidiana esperienza professionale, dal Prof. Giuseppe Di Fede e dal Dott. Sacha Sorrentino, rispettivamente direttore sanitario e biologo – nutrizionista di IMBIO ed IMGEP.

Ed è proprio grazie da IMGEP nella figura della dr.ssa Carassai che si riescono ad organizzare questi incontri rivolti al pubblico. Pubblico che giorno dopo giorno è in continuo aumento proprio per le risposte che vengono date presenziando a questi eventi.

Gli eventi sull’argomento, organizzati negli ultimi anni, hanno sicuramente fatto da apri pista ad un’impegnativa opera di sensibilizzazione nei confronti di intolleranze e alimentazione, ma soprattutto su quanto una dieta sana ed equilibrata possa aiutare a star meglio e a reagire più facilmente a tutti gli stress esterni a cui ogni giorno è sottoposto il nostro organismo.

Scarica la locandina Locandina Rovato2015 – A4

Se cercate un degno sostituto al latte vaccino che non contenga né lattosio né glutine, vi consiglio di provare il latte di miglio, un’ottima soluzione per garantire al vostro organismo un apporto di proprietà nutritive paragonabili a quelle del latte vaccino senza, però, incorrere nel rischio di reazioni allergiche. Non solo, consumatelo con serenità anche se avete problemi di colesterolo e di diabete.

Un vantaggio comune a tutto il latte di origine vegetale è l’assenza di colesterolo, e il latte di miglio non è da meno. Un ottimo alleato, quindi, per chi lotta contro il colesterolo alto, grazie anche alla grande quantità di lecitina e di colina contenuto.

Proprietà, invece, unica, che condivide solo con il latte di avena, è la capacità di controllare il diabete. Secondo alcuni studi il latte di miglio contiene un particolare enzima in grado di aiutare il nostro corpo a eliminare i grassi. È, infatti, risaputo che legumi e cereali, essendo carboidrati complessi, hanno un ruolo importante nella cura e nella prevenzione del diabete.

Dunque, il latte di miglio è indicato per le persone che soffrono di celiachia, intolleranza al lattosio, diabete e colesterolo alto e non è consigliato a chi ha problemi con l’intolleranza al nichel.

Dovrebbero però tenerlo in considerazione e aggiungerlo o sostituirlo, anche per brevi periodi, anche chi non soffre di nessun di questi disturbi. Il latte di miglio ha, infatti, diverse qualità nutrizionali. Ad esempio, è ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto la B6, ed anche sali minerali come zinco, magnesio, potassio, calcio e ferro.

Il miglio è un cereale alcalinizzante. Ciò significa che consumandolo, anche sottoforma di latte, assorbiamo le tossine acide che si accumulano con una dieta sbilanciata, troppo ricca di alimenti acidificanti, come uova, carne, alimenti raffinati o fermentati. Il consumo di latte di miglio, insomma, aiuterebbe il nostro organismo a ristabilire il livello ottimale di PH.

Questa sua caratteristica andrebbe a beneficio del buon funzionamento di milza, stomaco e pancreas e, sicuramente, aiuterebbe tutti quelli che soffrono di acidosi. Inoltre, è facilmente digeribile e non irrita l’intestino, può essere, dunque, ben tollerato anche per chi soffre di colite o ulcere; per i quali l’assunzione di latte di mucca, certo, non giova.

Il latte di miglio non è molto diffuso, lo troverete sicuramente nelle farmacie e nei negozi specializzati. Il suo sapore naturalmente dolce lo rende perfetto per essere consumato a colazione, magari col caffè, oppure per la preparazione di deliziosi dolci senza glutine.

La comune FARINA 00 che si trova nei supermercati si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano. Tale processo prevede l’eliminazione del germe di grano e della crusca, per consentire una maggiore conservazione del prodotto a discapito di importanti sostanze

nutritive come aminoacidi, acidi grassi, sali minerali e vitamine, che vengono persi durante il procedimento. Il prodotto che si ottiene è quindi ricco quasi esclusivamente di AMIDI, polisaccaridi responsabili dell’innalzamento repentino della quantità di zucchero nel sangue (picco glicemico), il quale richiama l’intervento di un ormone, l’INSULINA.

Tale ormone ha capacità anabolizzanti ed è quindi in grado di AUMENTARE LA QUANTITÀ DI DEPOSITI ADIPOSI ALL’INTERNO DELL’ORGANISMO e INNESCARE FENOMENI DI RESISTENZA INSULINICA

che, se esasperati, possono portare all’insorgenza del DIABETE DI TIPO II.

Discorso analogo può essere fatto per la FARINA DI RISO: pur essendo

priva di glutine, è tuttavia ricchissima di amidi e povera di proteine e quindi responsabile di un repentino innalzamento della quantità di zuccheri nel sangue con conseguente RILASCIO DI INSULINA e dei problemi ad essa connessi. Fortunatamente, negli ultimi anni molte aziende hanno cominciato a produrre farine maggiormente ricche in fibre o provenienti da cereali diversi dal grano, dando inizio al filone delle cosiddette “FARINE ALTERNATIVE”. Tra queste abbiamo:

FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO: conserva integralmente la crusca ed è per questo molto più ricca di fibre, fattore che contribuisce ad abbassare il picco glicemico.
FARINA DI MANITOBA: è una farina di grano tenero molto ricca in proteine e con pochi Contiene anche la glutenina e la gliadina che, a contatto con l’acqua, formano il glutine.
FARINA DI FARRO INTEGRALE: è prodotta della macinazione del farro, il più antico tipo di frumento E’ una farina molto ricca di vitamine (A, B2 e B3) e di sali minerali (fosforo, potassio e magnesio). E’ adatta per la realizzazione di dolci, pasta e pane.
FARINA DI SEGALE: è ricca di proteine e sali minerali; ha proprietà fluidificanti del sangue, rafforza e mantiene elastiche le arterie prevenendo l’aterosclerosi e, grazie al basso picco glicemico, è ideale anche nelle diete per diabetici. E’ adatta per la preparazione di pane e di alcuni tipi di dolci.
FARINA DI AVENA INTEGRALE: è una farina ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di Grazie alla presenza di vitamine, minerali e altre sostanze nutritive si rivela un ottimo alimento energizzante ed’è inoltre in grado di rallentare l’assimilazione del glucosio e di abbassare il livello di colesterolo cattivo (LDL).

Accanto alle farine alternative con basso INDICE GLICEMICO, abbiamo anche quelle consigliate per chi soffre di CELIACHIA o di SENSIBILITÀ AL GLUTINE perché prive di tale proteina. Tra queste abbiamo:

FARINA DI CECI: ricca di minerali (calcio, fosforo, ferro), di proteine e vitamine (C, B). Si ricava dalla macinazione dei ceci essiccati e ne conserva tutte le proprietà. Grazie alle saponine presenti, inoltre, tale farina è molto utile per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel Molto versatile in cucina, può essere utilizzata per dolci, pasta, gnocchi e panature.
FARINA DI MAIS: viene soprattutto utilizzata per la preparazione della polenta e di dolci caratteristici, mentre non è adatta per la panificazione, a meno di mischiarla con altri tipi di farine.
FARINA DI CASTAGNE: nota anche con il nome di farina dolce, essa è costituita da castagne precedentemente essiccate e infine E’ ricca di carboidrati e sali minerali e povera di grassi. Ideale per le più svariate preparazioni sia dolci (castagnaccio, torte, biscotti, frittelle) che salate (pasta, gnocchi, crepes).
FARINA DI QUINOA: viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo– cereale di origine Si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae (la stessa famiglia degli spinaci o della barbabietola); si differenzia inoltre dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza di amminoacidi. E’ ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.
FARINA DI GRANO SARACENO: viene ottenuta dalla macinazione di una pianta erbacea della famiglia delle Polygonaceae (è quindi in realtà uno pseudo-cereale). E’ una farina ricca di amminoacidi essenziali e con un alto valore biologico: le sue proteine sono infatti paragonabili a quelle della carne e della soia
FARINA DI MANDORLE: è una farina con un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri, vitamine (E, B) e sali minerali. Molto sfruttata nella preparazione di dolci, la farina di mandorla ha un elevato potere calorico e grazie ad un enzima, l’emulsina,che facilita la digestione dei glucidi.
FARINA DI SOIA: ottenuta dalla macinazione dei semi di questo legume, la farina di soia contiene proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali come omega 3 e omega 6. Può essere utilizzato dai vegani come sostitutivo delle proteine della carne e delle uova.
FARINA DI CANAPA: una delle ultime novità sul fronte delle farine alternative, si ottiene dalla pressatura dei semi di questa Possiede proteine ad alto valore biologico, come quelle della soia, acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6 e fibre.

L’avena è uno dei cereali meno presenti nella nostra alimentazione di tipo mediterraneo ed è spesso sottovalutata rispetto al grano, riso ed orzo. Recentemente sta invece richiamando l’interesse della comunità scientifica e dei nutrizionisti,grazie ad una composizione in nutrienti non indifferente.

La sua composizione chimica porta numerosi effetti positivi sulla salute dell’uomo in particolare gioca un ruolo importante nella riduzione del rischio di incidenza di buona parte delle patologie degenerative.

Anche dal punto di vista agronomico tale cereale presenta interessanti caratteristiche, crescendo in regioni dalle temperature moderate, tollera terreni umidi e acidi a differenza di altri cereali.

La sua peculiare composizione in frazioni proteiche la rendono idonea a tutti coloro che sono soggetti ad avverse reazioni al glutine. Infatti spesso i nutrizionisti che si occupano di reazioni agli alimenti o intolleranze alimentari, la includono nel piano nutrizionale del paziente. Grazie alla cospicua presenza di antiossidanti, minerali, vitamine e agli avenantramidi composti fenolici azotati, l’avena si colloca su un piano privilegiato rispetto ad altri cereali utilizzati comunemente.

Recenti studi hanno posizionato l’avena sul podio quale cereale cardine per celiaci e sensibili al glutine. In Europa e in Italia lo scetticismo ancora persiste impedendone un più ampio consumo.

Un articolo recentemente pubblicato sul British Journal of Nutrition

(Br J Nutr. 2014 Oct;112 Suppl 2:S50-7. doi: 10.1017/S0007114514002736).

Oat agriculture, cultivation and breeding targets: implications for human nutrition and health (Stewart D., McDougall G.).

ha evidenziato come questa sia in grado di aumentare il senso di sazietà, la qualità della digestione, la salute cardiovascolare, migliorare il metabolismo e ridurre il rischio di sviluppare la sindrome metabolica e il diabete tipo 2.

Inoltre l’avena come la maggior parte dei cereali integrali e alcuni dei loro prodotti derivati contengono β-glucano, un polisaccaride complesso, in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Per ottenere questi benefici effetti, è necessario un consumo regolare e in quantità superiore a 3 g / die.

Il consumo regolare di avena – ad esempio a colazione in fiocchi – ricopre il ruolo di efficace antinfiammatorio e pare inibisca la proliferazione delle cellule tumorali.

Grandi passi sono stati fatti negli ultimi anni in ambito nutrizionale. Sapere a quali cibi si è potenzialmente intolleranti e conoscere la personale predisposizione alla sensibilità al glutine e ai cereali correlati con il frumento, ci permette di anticipare eventuali fenomeni infiammatori intestinali legati all’intolleranza a tali principi nutritivi. Quindi è possibile sottoporsi al test per la Gluten Sensitivity, attraverso un prelievo di sangue venoso, dove un algoritmo elaborato dal medico specialista permette di stabilire il grado di intolleranza al glutine e ai suoi derivati.

L’avena è dunque un cereale estremamente ricco il cui consumo è da consigliarsi praticamente a tutti, in particolare ai vegani, che necessitano di un adeguato apporto di proteine ed aminoacidi essenziali. Gli unici ai quali è consigliato di prestare particolare attenzione al consumo di avena, sono quei soggetti in cui è presente l’allergia al nichel.

Continua l’avventura di Alcat Test e i suoi confini, ormai non più solo puramente geografici, si allargano. Infatti decisi a percorrere la strada già battuta dell’importante rapporto tra Sport e Salute, Imbio e i professionisti gravitanti nella sua orbita sbarcano a Varese per un nuovo appuntamento stavolta con il mondo del calcio.

Ad ospitarci l’associazione calcistica cittadina A.S. Varese 1910, come noi interessata al benessere in corpore e non solo, con i suoi componenti pronti a prendersi cura di se stessi grazie ad Alcat il Test per le intolleranze alimentari, problematiche responsabili di numerosi disturbi capaci di influenzare negativamente la performance sportiva. I sintomi di un’intolleranza alimentare sono diversi, a volte, non si rendono neppure manifesti, generando un accumulo di infiammazione. In molti sportivi problemi di natura muscolare, articolare, stanchezza cronica, difficoltà di recupero post gara sono solo alcuni dei sintomi riconducibili ad intolleranze.

Trattasi quindi di tema di assoluto interesse per l’atleta, per chi lavora con esso e se ne prende cura. Il protocollo d’intesa tra Alcat Test e il Varese Calcio si propone di mettere in evidenza l’importante ruolo svolto dall’alimentazione in ambito sportivo, da cui dipende lo sviluppo di stress ossidativo e di conseguenza dei radicali liberi incidenti sull’abbassamento delle difese immunitarie e sull’aumento della capacità d’infortunio, argomento alquanto spinoso per chi dello sport ne ha fatto un mestiere e non solo.

La soluzione a riguardo, è dettata dal Test Alcat e dalla conseguente applicazione di una dieta di rotazione, tendente a riportare l’infiammazione ad un livello di controllo. Chi pratica sport di squadra a livello professionistico tende ad avere un’alimentazione standard e non personalizzata, con menù per lo più ricchi di carne, pesce, pasta, verdure, zuccheri e se l’atleta fosse intollerante al glutine piuttosto che agli zuccheri? Motivo per cui sottoporsi ad Alcat Test è di rilevante importanza, salvaguardare la propria salute, alimentandosi correttamente e praticando sport…Sport e Salute connubio perfetto.

L’intolleranza al glutine recentemente è diventata oggetto di studio da parte della comunità scientifica internazionale. I numeri dei soggetti che si scoprono celiaci è in continua aumento, si stima che 1 persona su 100 sia celiaca. Ma come mai questo fenomeno è in continuo aumento? Per rispondere a questa domanda, bisogna fare un passo indietro.

Prima di tutto dobbiamo fare un distingua tra celiachia e intolleranza al glutine.

La celiachia è un’intolleranza al glutine e a tutti i derivati dalle farine, geneticamente determinata con produzione di anticorpi che aggrediscono il glutine, causando una distruzione della mucosa dell’intestino tenue. L’unica terapia possibile è la privazione dalla dieta del grano e dei derivati dal frumento (pane, pasta, prodotti da forno, solo per citarne alcuni).

L’intolleranza al glutine è stata recentemente sdoganata grazie ad una consensus conference di Londra nel marzo del 2011. Ricercatori, gastroenterologi di tutto il mondo si sono riuniti e hanno tracciato le linee guida per la ricerca e la diagnosi di reazioni avverse, legate al glutine, di tipo non celiaco.

A questo punto dobbiamo chiederci: ma quali sono i sintomi? Possiamo fare una diagnosi precoce?

Spesso i sintomi tra celiachia (CD) sensibilità al glutine (GS) sono sovrapponibili; i più comuni sono:alterazione dell’alvo, stipsi o scariche di dissenteria, dermatite ruvida e secca, afte orali ricorrenti, infezioni virali recidivanti (herpes, mononucleosi) tendenza al diabete, oppure il diabete di tipo uno precede la celiachia, disturbi neurologici (epilessia, ipercinesi, fino al decadimento cognitivo), aborti ripetuti e difficoltà nel concepimento. Anche chi pratica sport, noterà una difficoltà ad aumentare la massa muscolare, anzi più si allena e meno risultati otterrà sulla performance.

Come si può notare i sintomi sono tanti e non di univoca interpretazione, il medico clinico dovrà mettere a disposizione la propria abilità nel ricercare ed evidenziare la sintomatologia per poter procedere alla diagnosi corretta.

Quali esami sono disponibili per al diagnosi di celiachia e sensibilità al glutine?

Per la celiachia, la positività di anticorpi anti transglutaminasi è determinante, accompagnata da positività degli anticorpi anti gliadina, anti endomisio, e per finire la gastroduodenoscopia, con l’evidenza della lesione della mucosa, con appiattimento dei villi. La sensibilità al glutine ha soltanto una positività degli anticorpi anti gliadina, e la positività al test ALCAT che mostra una reazione di intolleranza al glutine di grado medio – alto, dove la sospensione del glutine e l’applicazione di una dieta a rotazione, porta ad un miglioramento dei sintomi clinici.

In pratica il test ALCAT per la ricerca di intolleranze alimentari e la positività di una quota di anticorpi sono determinanti per fare diagnosi di sensibilità al glutine.

Il test genetico per la ricerca di una possibile predisposizione alla celiachia è un test che possiamo includere nel percorso diagnostico, poiché ci aiuta a confermare o smentire eventuali predisposizioni allo sviluppo di celiachia o sensibilità al glutine. Il test genetico non è invasivo e può essere fatto a tutte le età.

«Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, lenta nel tempo e che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, vie urinarie, fino a compromettere in certi casi le comuni attività lavorative e sociali. La differenza tra allergie e intolleranze alimentari è netta: l’allergia porta una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento (per esempio bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra). Per l’intolleranza invece si intende una reazione avversa verso un alimento o un gruppo di alimenti che possono appartenere alla stessa famiglia alimentare (ad esempio le solanacee: pomodoro, patata, peperone e melanzana) lenta nel tempo e soggetta ad accumulo nel caso di introduzione frequente dei cibi non tollerati ».

La definizione di intolleranza alimentare, fornita dal Prof. Giuseppe Di Fede, delinea un problema sempre più diffuso nella nostra società, e che interessa grandemente chi lavora nel settore della ristorazione. Sempre crescente è infatti il numero dei clienti che richiedono particolare attenzione proprio perché intolleranti a qualche alimento. Direttore Sanitario di I.M.Bio Istituto di Medicina Biologica Milano e Istituto Medicina Genetica Preventiva I.M.G.E.P Milano, Docente nel Master di Nutrizione Umana all’Università di Pavia, Vice Presidente dell’Associazione Ricerca Terapie Oncologiche Integrate A.R.T.O.I., Di Fede fornisce alcune indicazioni utili per accogliere in sicurezza questi ospiti, in particolare gli intolleranti al nichel: «Una delle intolleranze che sta dilagando a macchia d’olio è sicuramente quella al nichel e tra i cibi ricchi di nichel troviamo il cioccolato e cacao in polvere, pomodori, spinaci, lenticchie, asparagi, legumi, frutta secca ed essiccata. Tra i cereali più ricchi di nichel ricordiamo l’avena, il mais, il miglio e il grano saraceno. Per quanto riguarda gli alimenti non vegetali, tra le maggiori fonti di nichel sono i frutti di mare, le ostriche, il salmone, i gamberi e le cozze, le aringhe e gli sgombri.

Ma va fatta attenzione anche a cibi e bevande in lattina o in scatola: in questi cibi il contenuto di nichel può aumentare a causa del materiale del contenitore e del processo di lavorazione; questo vale anche per le pentole dove cuciniamo. Quando si accolgono clienti intolleranti al nichel pertanto va prestata attenzione anche alle pentole e accessori che vengono usati in cucina». Altrettanto diffuse sono le intolleranze al lattosio e al glutine. Tutte vanno comunque trattate con la massima serietà: il cliente deve sentirsi sicuro quando è seduto a tavola. La sua richiesta di evitare determinati gruppi di ingredienti deve essere presa alla lettera: assolutamente da evitare l’atteggiamento di chi minimizza il problema. Per un intollerante al lattosio spesso anche “solo” una noce di burro può essere fonte di problemi, così come lo è una spolverata di farina per chi non tollera il glutine.

Attenzione, quindi, e gentilezza, per mettere l’ospite a proprio agio. Apprezzatissimi sono quei – pochissimi – locali che offrono alternative mirate, ma anche dove non sia possibile, si possono servire piatti preparati al momento “su misura”, oppure ricorrere a proposte già in menu che il cameriere avrà cura di indicare come adatte. «Il ristorante non ha l’obbligo di essere “accessibile” a chi ha particolari problemi di intolleranze, ma sicuramente, visto l’aumentare di questa condizione, numerosi ristoratori tentano di capire e adeguarsi cercando di gestire un nuovo modo di fare ristorazione, così da potersi dedicare a una clientela, spesso più curiosa ed entusiasta di quella “comune” quando trova un locale che l’accontenta». A parlare è Tiziana Colombo, foodspecialist e foodblogger (www.nonnapaperina.it), oltre che autrice di un libro sull’argomento intolleranze. «Fino a non molto tempo fa – continua – chiunque avesse una necessità particolare doveva leggere attentamente la carta, evitare tutti i piatti incompatibili con la sua patologia o la sua dieta, domandare ai camerieri o ai cuochi, senza la certezza assoluta di stare per assaggiare qualcosa che non lo danneggiasse… insomma una serata di svago correva sempre il rischio di trasformarsi in un brutto ricordo. Oggi, invece, c’è una nuova, se pur neonata, nicchia enogastronomica dedicata ai “diversamente-gourmet”.

Sicuramente un ristoratore che vuole cominciare ad affrontare il problema intolleranze dovrebbe studiare il problema e chiedere delle consulenze specifiche. Ma in primis deve crederci e non sottovalutare il problema. Nel giro di qualche anno i ristoranti che non accetteranno che le intolleranze esistono saranno sempre più vuoti e quelli che invece prendono sul serio l’argomento sono sempre pieni già da ora».

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Gelato: meglio alla crema o alla frutta? Il consiglio della nutrizionista

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Cos’è il glutine?

Qual’è la differenza tra celiachia e sensibilità al glutine?

Come faccio a capire se soffro di celiachia o se si tratta di sensibilità al glutine?

Riferimenti: Celiachia, gluten sensitivity, sensibilità al glutine Redattore: Dott. Gabriele Coppo

Riferimenti: Celiachia, gluten sensitivity, sensibilità al glutine
Redattore: Dott. Gabriele Coppo